Es ist immer schön, wenn Gerichte, Gerüche, Geschmäcker oder gar einzelne Zutaten Erinnerungen hervorrufen. Für mich persönlich ist es das schönste Kompliment, wenn bei den Leuten, die ich bekoche, durch meine Gerichte Erinnerungen geweckt werden. Diese Erinnerungen empfinde ich als Seele eines Gerichtes.

Meine Erinnerungen finden dann oft den Weg auf meinen Blog. Durch das Schreiben erinnere ich mich oft plötzlich an lange vergangene kleine Momente und Situationen, welche sonst schon lange vergessen schienen. Erinnerungen die so für spätere Generationen, besonders für meine Kinder, wie eine Art Zeitkapsel zum Nachlesen und Nachempfinden bestehen bleiben. Die Gerichte, Gerüche und Geschmäcker, die meine Kinder heute erleben sind zu grossen Teilen dieselben, welche ich als Kind bei meiner Mutter kennenlernte. Was werden meine Kinder später wohl für Erinnerungen, Gefühle oder Erfahrungen an die Gerichte assoziieren? Bestimmt werden es nicht dieselben sein wie meine. Sie werden andere Orte, andere Leute und eine andere Zeit an das Gericht knüpfen und so (und hoffentlich auch mit der Verwendung meiner Rezepte) die Seele des Gerichtes weiterentwickeln und weiterleben lassen.

È sempre bello quando i piatti, gli odori, i sapori o anche i singoli ingredienti fanno emergere dei ricordi. Per me personalmente, il più bel complimento è quando i miei piatti riportano alla memoria dei vecchi ricordi delle persone per cui cucino. Considero questi ricordi come l'anima di un piatto. I miei ricordi finiscono in molti casi sul mio blog. Scrivendo, spesso mi vengono improvvisamente in mente piccoli momenti e situazioni di molto tempo fa che sembravano ormai dimenticati. Ricordi che rimangono così per le generazioni successive, soprattutto per i miei figli, come una sorta di capsula del tempo da leggere e rivivere. I piatti, gli odori e i sapori che i miei figli vivono oggi sono in gran parte gli stessi che ho conosciuto da bambino con mia madre. Un giorno i miei figli quali ricordi, sensazioni o esperienze assoceranno  a questi piatti? Sicuramente non saranno gli stessi che ho io. Assoceranno al piatto altri luoghi, altre persone e un'epoca diversa, sviluppando così (e spero anche utilizzando le mie ricette) l'anima del piatto e facendolo continuare a vivere.

Früh übt es sich mit dem Essen von Pasta, dachten sich wohl die Pastahersteller, als sie die Pastina (kleine Suppennudeln) erfanden. Denn diese Pastina gehört wohl für ausnahmslos jedes italienische Kind während der ersten Lebensjahre zur Grundnahrung. Bei uns zu Hause wurden die Suppennudeln in zirka vier verschiedenen Varianten zubereitet: Mit Olivenöl und Käse, mit Schmelzkäse, mit selbstgemachter oder fertiger Brühe und Käse, ab und zu gab es zur letzten Variante noch Ei dazu welches vor dem Servieren in der warmen Brühe verquirlt wurde. Zwei der Pastina-Gerichte, sowie das Rezept für die selbstgemachte Brühe (Brodo) habe ich bereits in früheren Beiträgen vorgestellt. Deswegen machen wir es heute auf die Faule Tour mit gekaufter Brühe. Denn wenn es mittags zwischen Arbeit- und Schulstress in der kurzen Pause schnell gehen muss, um hungrige Kinder zufrieden zu stellen, dann greifen auch die italienischen Mammas auf die fertige Brühe zurück. Zudem ist dieses Gericht sehr dankbar, denn noch nie habe ich es erlebt, dass ein Kind (oder auch Erwachsene) Pastina in Brühe nicht mochte.

I produttori di pasta devono aver pensato che noi e mai troppo presto per iniziare a mangiare la pasta quando hanno inventato la pastina. Sembra quasi che durante i primi anni di vita, la pastina è un alimento base per ogni bambino italiano, senza eccezioni. A casa, la pastina veniva preparata in circa quattro modi diversi: Con olio d'oliva e formaggio, con il formaggino, con brodo fatto in casa o già pronto e formaggio; occasionalmente, l'ultima variante era accompagnata da un uovo che veniva sbattuto nel brodo caldo prima di servire. Ho già presentato due dei piatti di pastina e la ricetta del brodo fatto in casa in post precedenti. Ecco perché oggi facciamo la pastina in modo pigro, con il brodo comprato. Perché, quando bisogna essere veloci a pranzo, tra lo stress del lavoro e della scuola, durante la breve pausa per soddisfare i bambini affamati, anche le mamme italiane ricorrono al brodo pronto. Inoltre, questo piatto è molto popolare perché non ho mai visto un bambino (o un adulto) non gradire la pastina in brodo.

Als ich ein Kind war, hätte wohl kaum jemand einen Rappen darauf gewettet, dass ich irgendwann gerne Kochen und vor allem Essen würde. Damals hätte es für mich wohl gereicht, wenn ich nur Pastina zum Essen bekommen hätte. Alles andere war aus irgendwelchen Gründen problematisch. Käse stank oft, lange Teigwarenarten wie Spaghetti mühsam zum Essen, alles, was süss war inklusive Früchte oder Getränke mochte ich auch gar nicht und sogar Fleisch war zu hart und fühlte sich nach langem Kauen im Mund eher an wie Schuhsohle als wie ein delikates Stück Fleisch. Trotzdem gaben meine Eltern nicht auf und versuchten mich immer nach ihren Kenntnissen vielseitig und ausgewogen zu ernähren. So gab es für mich als Proteinquelle, um den kleinen schmächtigen Jungen etwas aufzupäppeln, oft auch eine Scaloppina zum Zvieri, eine Art Schnitzel bei uns zu Hause jeweils aus Pouletbrust. Ich hasste es diese trockene Scaloppina ohne Sauce zu essen und schaffte es immer wieder Teile davon, wie auch von anderen Esswaren, in unserer kleinen Wohnung zu verstecken, um sie nicht essen zu müssen. Sie landeten in Spälten zwischen Möbeln, unter oder hinter dem Sofa oder sogar hinter den Radiatoren. Ich mag mir heute kaum vorstellen, was meine Mutter beim Reinigen wohl alles für grausame Funde gemacht hat. Heute mag ich die Scaloppine sehr, eine meiner Lieblingsvarianten ist die Scaloppina al Limonne, ein Klassiker unter den italienischen zweiten Gängen der nach Mittelmeer schreit und duftet.

Quando ero bambino, quasi nessuno avrebbe scommesso un centesimo sul fatto che un giorno mi sarebbe piaciuto cucinare e, soprattutto, mangiare. All'epoca, probabilmente sarebbe stato sufficiente per me se avessi mangiato solo pastina ogni giorno. Tutto il resto era problematico per qualche motivo. Per esempio, il formaggio spesso puzzava, i tipi di pasta lunga come gli spaghetti erano difficili da mangiare, non mi piaceva nulla di dolce, compresa la frutta o le bevande, e persino la carne era troppo dura e dopo averla masticata e tenuta in bocca a lungo, sembrava più una suola di una scarpa che un delizioso pezzo di carne. Tuttavia, i miei genitori non si sono mai arresi e hanno sempre cercato di nutrirmi con una dieta varia ed equilibrata, al meglio delle loro conoscenze. Quindi, come fonte di proteine per fare crescere il bambino piccolo e magro, spesso mamma mi preparava una scaloppina di petto di pollo per merenda. Odiavo mangiare quelle scaloppine secce e senza salsa e riuscivo spesso a nasconderne dei pezzi, cosa che facevo anche con altri alimenti, nel nostro piccolo appartamento, in modo da non doverle mangiare. Finivano negli interstizi tra i mobili, sotto o dietro il divano o addirittura dietro i termosifoni. Oggi non riesco a immaginare quali orribili scoperte deve aver fatto mia madre facendo le pulizie. Oggi adoro le scaloppine, una delle mie preferite è la scaloppina al limone, un classico secondo piatto italiano, che grazie al suo delizioso profumo ricorda subito il Mediterraneo.

Wenn ich über Favebohnen spreche, muss ich immer an meine Grossmutter denken. Sie kochte diese auch als Saubohnen oder dicke Bohnen bekannte Hülsenfrüchte sehr oft. Sie wuchsen in der Regel in ihrem Garten, manchmal aber kaufte sie diese auch auf dem Markt - gleich kistenweise davon. Diese dicken grünen Bohnen mussten aus der Hülle genommen werden, die einzelnen Bohnen wurden dann portioniert in Säckchen abgepackt und eingefroren. So hatte die Grossmutter das ganze Jahr Zugriff auf eine günstige, gesunde und nahrhafte Zutat, welche zudem auch noch an den Sommer erinnert. Fave gibt es in mediterranen Spezialitätenshops oft auch getrocknet. In der Regel kochte Nonna damit eine Art Eintopf mit Pasta, manchmal eventuell sogar mit einer kleinen Schweinefleisch-Einlage, meistens Speck oder Schwarte - eine unglaublich leckere Kombination. Heute stelle ich allerdings ein anderes Gericht vor. Auf der Suche nach alten süditalienischen Rezepten fand ich kürzlich eine alternative Möglichkeit, um Fave zu verarbeiten. Ich stolperte über den Maccu und war sofort fasziniert davon. Diese einfache Suppe nahmen Landwirte und Handwerker früher in Tongefässen (viel sympathischer als die heutigen Tupperwares) mit zur Arbeit. Sie erwärmten die Mahlzeit auf dem Feuer und hatten so eine einfache, günstige, nahrhafte und erwärmende Suppe, um kalte und garstige Wintertage zu überstehen. Mein Urgrossvater war Köhler und übernachtete dem Wetter ausgesetzt oft draussen. Ich kann mir gut vorstellen, dass auch er nebst Kaffe, Sambuca und Wein ab und zu einen Maccu dabeihatte, um sich zu erwärmen.

Quando parlo di fave, penso sempre a mia nonna. Cucinava questi legumi, molto spesso. Di solito crescevano nel suo orto, ma a volte capitava anche che comprava delle cassette intere al mercato. Queste fave dovevano essere tolte dai loro gusci (operazione chiamata con la bellissima parola calabrese «scocciuliari»), Le fave venivano poi porzionate in piccoli sacchetti e congelate. In questo modo, la nonna aveva accesso a un ingrediente economico, sano e nutriente per tutto l'anno, che in più ricorda sempre anche l'estate. Il Fave si può spesso comprare anche essiccato nei negozi di specialità mediterranee. La nonna di solito lo cucinava con la pasta, a volte anche con una piccola aggiunta di carne di maiale, normalmente pancetta o cotenna (per i calabresi più note come «frittuli») - una combinazione incredibilmente gustosa. Oggi, però, vi presento un altro piatto. Facendo qualche ricerca su vecchie ricette del Sud Italia, ho recentemente trovato un modo alternativo di utilizzare le fave. Mi sono imbattuto nel Maccu e ne sono rimasto subito affascinato. I contadini e gli artigiani portavano questa semplice zuppa al lavoro in vasi di argilla (molto più simpatici e sani dei contenitori in plastica di oggi). Riscaldavano il pasto sul fuoco e così avevano una zuppa semplice, economica, nutriente e riscaldante per superare le fredde e umide giornate invernali. Il mio bisnonno era un carbonaio e spesso passava la notte all'aperto, esposto a ogni tipo di condizioni atmosferiche. Posso ben immaginare che, oltre al caffè, alla sambuca e al vino, di tanto in tanto avesse con sé anche un Maccu per riscaldarsi.

Während meiner Kindheit und Jugend haben wir oft an Wochenenden mit befreundeten italienischen Familien zusammen gegessen. Eine Familie davon stammte aus der Basilikata. Die Basilikata bildet im Norden Kalabriens die einzige Grenze zu unserer Herkunftsregion. So lernten wir dort einerseits einzelne uns unbekannte regionale Gerichte aus der Basilikata kennen, wovon einzelne noch heute gerne von meiner Mutter nachgekocht werden. Anderseits hatte die Familie auch etwas andere Essgewohnheiten und Familiengerichte als wir. So kam es, dass wir dort einige neue Gerichte und Zutaten kennenlernten, welche nicht immer nur zu begeistern wussten. In negativer Erinnerung habe ich in erster Linie Fenchelsamen in der selbstgemachten Schweinebratwurst, Ziegenfleisch mit starkem Bockgeruch oder Aal, der auf Grund der visuellen Ähnlichkeit mit Schlangen und meiner Phobie diesen schleichenden Tieren gegenüber, schon nur Mental eine Blockade auslöste, die noch bis heute Bestand hält. Positiv erinnere ich mich hingegen an die ersten Meeresschnecken, an wunderbaren Stockfisch mit getrockneten Peperoni oder wunderschöne Hausgemachte Pasta mit herzhaften Saucen. Ebenfalls erinnere ich mich daran, dass ich bei der Familie auf einem Vorspeisenteller zum ersten Mal in meinem Leben mit Rucola in Berührung kam. Dieses wohlriechende Kraut mit seiner scharfen Note und seinem intensiven Geschmack wusste mich sofort zu begeistern. Schade, dass dieses Kraut oft nur zum Ergänzen von Salaten verwendet wird. Ich verwende es sehr gerne als Hauptzutat, zum Beispiel als reiner Rucolasalat mit einem Balsamicodressing oder neuerdings ebenfalls als Pesto. Dieses Pesto wusste auch meine Kinder zu begeistern, was schon etwas heissen wird.

Durante la mia infanzia e adolescenza, nei fine settimana mangiavamo spesso insieme ad amici di famiglia italiani. Una famiglia proveniva dalla Basilicata. La Basilicata si trova al nord della nostra regione di origine e costituisce l'unico confine della Calabria. Da loro, abbiamo conosciuto alcuni piatti regionali lucani, alcuni dei quali mia madre ama cucinare ancora oggi. D'altra parte, la famiglia aveva anche abitudini alimentari e piatti familiari leggermente diversi dai nostri, il che significa che abbiamo conosciuto alcuni nuovi piatti e ingredienti che non sempre ci hanno entusiasmato. I miei principali ricordi negativi riguardano i semi di finocchio nella salsiccia di maiale fatta in casa, la carne di capra con un forte e fastidioso odore di capra e l'anguilla che, a causa della sua somiglianza visiva con i serpenti e della mia fobia per questi animali striscianti, ha innescato un blocco mentale che persiste ancora oggi. D'altra parte, ho ricordi positivi delle mie prime lumache di mare, del meraviglioso stoccafisso con peperoni cruschi e della meravigliosa pasta fatta in casa con sughi saporiti. Ricordo anche che da loro sono entrato in contatto con la rucola per la prima volta nella mia vita, su un piatto di antipasti. Questa erba profumata, con la sua nota pungente e il suo sapore intenso, mi conquistò immediatamente. È un peccato che questa erba venga spesso utilizzata solo per completare delle insalate. A me piace utilizzarla come ingrediente principale, ad esempio come insalata di rucola pura con un condimento al balsamico o, da recente, come pesto. Questo pesto è piaciuto molto anche ai bambini, il che la dice lunga.