Bereits zum fünften Mal breche ich zu einer kleinen kulinarischen Rundreise durch das Mittelmeer auf. Inspiriert von den Sommerferien in Kalabrien ist mir dabei gelungen eine Verbindung zwischen Erinnerungen, Erlebnisse und Tatsachen zu meinen kalabrischen Wurzeln mit Gerichten aus dem gesamten Mittelmeer in Verbindung zu brin gen. Dabei entstand eine schöne persönliche Verbindung zu den Gerichten und zu fernen Ländern, obwohl ich ausser Italien und Südfrankreich vom Mittelmeer noch nichts gesehen habe. Geniesst meine Reise von Kalabrien aus in Mittelmeer, wo mit Bestimmtheit viele von euch noch die Sommer- oder schon bald die Herbstferien ver bringen werden. Wir sind nun seit zwei Wochen aus den Sommerferien zurück in der Schweiz und das Wetter löst bereits wieder Sehnsucht nach der Mittelmeersonne aus – ich beneide alle die momentan oder schon bald die Wärme geniessen können.

Per la quinta volta, mi imbarco in un breve giro culinario del Mediterraneo. Ispirato dalle vacanze estive passate in Calabria, sono riuscito a collegare ricordi, esperienze e fatti delle mie radici calabresi con dei piatti provenienti da tutto il Mediterraneo. Questo ha creato un bellissimo legame personale con i piatti e con Paesi mediterranei lontani, anche se non li ho mai visitati, a parte l'Italia e il sud della Francia. Godetevi il mio viaggio dalla Calabria al Mediterraneo, dove sono sicuro che molti di voi trascorreranno l'estate o presto le vacanze autunnali. Noi siamo tornati in Svizzera dalle vacanze estive da una quindicina di giorni e il meteo mi fa già desiderare il sole del Mediterraneo - invidio tutti coloro che stanno godendo del caldo o che lo faranno presto.

Der Wein in Kalabrien ist oft hausgemacht. Traditionell versammeln sich die Familien im Herbst und stellen ent weder mit eigner oder mit gekaufter Traube ihren Familienwein her. Selbstverständlich stellt jede Familie «den besten» Wein her. Wird man zum Essen eingeladen, präsentieren sie diesen jeweils mit Stolz. Oft und gerne wer den wir in den Ferien in Kalabrien auch mit diesen Weinen beschenkt. Das sind sehr schöne Geschenke, denn die Leute schenken damit nicht einfach nur eine Flasche Wein, sondern «ihr Wein» und somit ein Teil ihrer Anstren gungen und ihres Herzes. In der Tat haben wir in Kalabrien auch schon sehr guten hausgemachten Wein getrun ken, vor allem aus der sogenannten Fragola-Traube (Erdbeer-Traube) entstehen ganz gute Tropfen. Nicht selten ist der Wein jedoch gar nicht gut, im besten Fall findet er dann nach einigen Tagen als Essig für den Salat einen neuen Verwendungszweck. Als wir diesen Sommer erneut eine schlechte Flasche Wein öffneten, erinnerte ich mich daran, dass mein Vater früher oft Pfirsich- oder Nektarinestücke im Wein einzulegen pflegte, was weder für den Wein noch für die Frucht schade war. Vermutlich gewann beides etwas an Geschmack. Nicht nur mein Vater liebt es Früchte im Wein einzulegen, auch in Spanien ist dies eine alte Tradition und die Sangria ein kulinarisches Aushängeschild.

Il vino in Calabria è spesso fatto in casa. Tradizionalmente, le famiglie si riuniscono in autunno e producono il vino di famiglia, utilizzando le proprie uve o quelle acquistate. Naturalmente, ogni famiglia produce il vino "mi gliore". Se si viene invitati a cena, lo presentano con orgoglio. Spesso riceviamo in dono questi vini durante le nostre vacanze in Calabria. Sono regali molto belli, perché le persone non regalano solo una bottiglia di vino, ma il "loro vino" e quindi una parte dei loro sforzi e del loro cuore. In effetti, abbiamo già bevuto dell'ottimo vino fatto in casa in Calabria, soprattutto dalla cosiddetta uva fragola. Tuttavia, non è raro che il vino non sia affatto buono e, nel migliore dei casi, trova un nuovo impiego dopo pochi giorni come aceto per l'insalata. Quando quest'estate abbiamo aperto un'altra bottiglia di vino poco buono, mi sono ricordato che mio padre era solito mettere dei pezzi di pesca o di nocepesca nel vino, il che non era peccato né per il vino né per la frutta. Presumi bilmente entrambi guadagnavano un po' di sapore. Non è solo mio padre che ama mettere la frutta nel vino, questa è anche un'antica tradizione in Spagna e la sangria ne è un fiore all'occhiello culinario.

Für den Käse aus Kalabrien gilt ähnliches wie für den Wein. In der Regel sind das nicht Industrieprodukte. Käse wird in der Regel von lokalen Hirten aus Schafsmilch produziert. Jeder Laib ist von neuem eine Überraschung, keiner ist gleich wie der andere, was genau das Schöne ist an diesen handgemachten Produkten. Schafskäse hat einen etwas eigenen Geschmack, dieser kommt beim Käse der kalabrischen Hirten oft stark durch – sehr zum Leidwesen meiner Frau, welche Schafskäse genau deswegen nicht mag. Schafskäse ist in Kalabrien eine alte Tra dition, welcher bis auf die alten Griechen zurückführt. Auch bei den Griechen besteht der Käse aus Schafsmilch, genauso wie auch der Käse, den wir in der Familie aus Kalabrien kennen. Heute ist Feta wohl der bekannteste industriell hergestellte griechische Schafskäse. Bereits zweimal wurde ich durch einen Arbeitskollegen frühmor gens mit knusprigen Fetapäckchen überrascht. Die mir damals noch unbekannten Happen waren megalecker. Seither begegne ich dem Gericht gefühlt überall, auf Socialmedia oder Zeitschriften. Momentan wird der Feta überall gefeiert und erlebt einen regelrechten Hype – Zeit auch auf diesen Zug aufzusteigen.

Per i formaggi e i vini calabresi vale la stessa cosa. Di solito, non si tratta di prodotti industriali. Il formaggio viene solitamente prodotto dai pastori locali con il latte di pecora. Ogni forma di formaggio è una sorpresa, non ce ne sono due uguali, il che è proprio la bellezza di questi prodotti artigianali. Il formaggio di latte di pecora ha un sapore molto distinto e unico, il che spesso si sente con forza nel formaggio prodotto dai pastori calabresi - con grande disprezzo di mia moglie, che non ama il formaggio di latte di pecora proprio per questo motivo. Il formaggio di latte di pecora è una tradizione antica in Calabria, che risale agli antichi Greci. Anche i Greci face vano il formaggio con il latte di pecora, proprio come il formaggio calabrese che conosciamo. Oggi, la feta è probabilmente il più noto formaggio greco di latte di pecora prodotto industrialmente. Due volte sono stato sorpresa da un collega di lavoro al mattino presto con pacchetti croccanti di feta. I bocconcini, che all'epoca mi erano ancora sconosciuti, erano deliziosi. Da allora, mi imbatto in questo piatto ovunque, sui social media e in riviste. La feta è attualmente celebrata ovunque e sta vivendo un vero e proprio hype: è ora di prendere l’occasione al volo.

Vor einigen Jahren erzählte mir eine Freundin abends in unserer damaligen Stammbar von Ihrer Reise nach Is tanbul. Denke ich an die türkische Küche kommt mir in erster Linie Kebab in den Sinn, so fragte ich die Freundin, was sie nebst dem beliebten Grillspiess sonst noch gegessen hätte. Sie zählte einige kulinarische Errungenschaf ten auf, wobei eine davon meine ganze Aufmerksamkeit auf sich zog: Baklava. Dabei handelt es sich um eine im Nahen Osten sehr verbreitete Süssspeise. Mein altes kalabrisches Ohr und die Lautstärke in der Bar spielten mir jedoch einen Streich, so verstand ich nicht Baklava, sondern Baccalà (ausgesprochen Bakkalà). Baccalà ist in Salz aufbewahrter Dorsch und in Kalabrien sowie anderen Teilen Italiens weit verbreitet und beliebt. Mich interessier te, wie die Türken den Fisch wohl zubereiten würden, und stante nicht schlecht, als ich erfuhr, dass dieser als Süssspeise zubereitet wird. Es dauerte eine ganze Weile, bis wir im Gespräch das Missverständnis begriffen, und lachten uns krumm, als wir bemerkten, wie fest wir aneinander vorbei sprachen. Jedenfalls war ich erleichtert zu wissen, dass meine Freundin Baklava und nicht Baccalà zum Kaffee serviert bekam.

Qualche anno fa, un'amica mi ha raccontato del suo viaggio a Istanbul, la sera, in quello che allora era il nostro bar preferito. Quando penso alla cucina turca, la prima cosa che mi viene in mente è il kebab, quindi ho chiesto alla mia amica cos'altro avesse mangiato oltre al popolare spiedo alla griglia. Ha elencato alcuni piatti, uno dei quali ha attirato tutta la mia attenzione: la baklava. Si tratta di un dessert molto popolare in Medio Oriente. Tuttavia, il mio vecchio orecchio calabrese e il volume della musica del bar mi hanno giocato un brutto scherzo, per cui non ho capito la bakklava, ma il baccalà (pronunciato bakkalà). Il baccalà è un pesce conservato sotto sale ed è molto diffuso e popolare in Calabria e in altre parti d'Italia. Ero interessato a sapere come i turchi pre parassero il pesce e sono rimasto sorpreso nell'apprendere che viene preparato come dessert. Ci è voluto un po' di tempo per capire il malinteso nella conversazione e abbiamo riso a crepapelle quando ci siamo resi conto di quanto stavamo parlando in modo contraddittorio. In ogni caso, sono felice di sapere che alla mia amica è stata servita la baklava e non il baccalà con il suo caffè.

Ein Dessert das meine Frau oft für Gäste zu servieren pflegt. Einfach zuzubereiten ist es perfekt, um auch die Kinder bei der Zubereitung zu involvieren. So konnten die Kinder kürzlich die kalabrischen Nonni mit einem selbstzubereiteten Dessert überraschen. Die definitive Krönung für das Dessert war Nonnas Frage nach dem Re zept. Unsere Tochter gab dieses stolz weiter, und konnte dabei auch das Handling eines Smartphones üben. Meine Frau nannte das Dessert jahrelang jeweils Joghurt-Bombe, vermutlich weil dies in ihrem Rezept so be schrieben wurde. Als sie meinen Eltern jedoch das Rezept erklärte, sagte sie dann plötzlich: Eigentlich ist es Lab neh. Labneh ist ein Gericht aus der libanesischen Küche welches in der Regel salzig aber auch Süss serviert wer den kann. Das Gericht wurde durch diese eine einfache Erklärung für mich schlagartig attraktiver und gewann sowohl an Romantik als auch an Sexappeal. Seither entführt mich das Dessert in eine Welt wie aus 1001 Nacht und lässt mich vom Mittelmeer träumen.

Un dessert che mia moglie serve spesso agli ospiti. Facile da preparare, è perfetto per coinvolgere i bambini nella preparazione. Di recente, i bambini così hanno potuto sorprendere i nonni calabresi con un dessert preparato da loro stessi. Il coronamento definitivo del dessert è stata la domanda della Nonna che ciedeva la ricetta. Nostra figlia l'ha trasmessa con orgoglio e così ha potuto anche fare pratica a maneggiare lo smartphone di mamma. Mia moglie da anni chiamava il dessert "bomba allo yogurt", presumibilmente perché veniva definito così nella sua ricetta. Tuttavia, quando ha spiegato la ricetta ai miei genitori, ha improvvisamente detto: "In realtà si trat ta di labneh. Il labneh è un piatto della cucina libanese che di solito è salato, ma può essere servito anche dolce. Questa semplice spiegazione ha improvvisamente reso il piatto più attraente per me, attribuendogli molto più romanticismo e sex appeal. Da allora, questo dessert mi trasporta in un mondo da 1001 Notti e mi fa sognare il Mediterraneo.